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  糕点生产许可证审查细则
糕点生产许可证审查细则
【作者/来自】网站管理员 【发表时间】2017-6-7 【点击次数】645
一、发证产品范围及申证单元
  实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、?#21046;?#31867;、松?#21046;?#31867;、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(?#21046;?#31867;、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等)?#24509;?#29038;类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
  一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、?#21046;?#31867;、松?#21046;?#31867;、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(?#21046;?#31867;、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等)?#24509;?#29038;类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
  在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:2401。
  二、基本生产流程及关键控制环节
  (一)生产的基本流程。
  基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。
  (二)关键控制环节。
  原辅料、食品添加剂的使用等。
  (三)容易出现的质量安全问题。
  1.微生物指标超标。
  2.油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。
  3.食品添加剂超量、超范围使用。
  三、必备的生产资源
  (一)生产场所。
  糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:
  厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
  糕点生产企业应具备原料库、生产?#23548;?#21644;成品库。须冷加工的产品应设专门加工?#23548;洌?#24212;为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发?#22270;洌?#25110;设施)。
  用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工?#23548;洹?/DIV>
  (二)必备的生产设备。
  糕点生产企业必须具备下列生产设?#31119;?/DIV>
  1.调粉设?#31119;?#22914;和面机、打蛋机);
  2.成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、?#21046;?#26426;、印模等);
  3.熟制设?#31119;?#22914;烤炉、油炸锅、蒸锅);
  4.包装设施(如包装机)。
  生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。
  用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
  四、产品相关标准
  国家标准
  行业标准
糕点、面包卫生标准
  GB7099-2003
食品中污染物限量
  GB2762-2005
月饼GB19855-2005
  蛋糕通用?#38469;?#26465;件SB/T10030-1992
  片糕通用?#38469;?#26465;件SB/T10031-1992
  桃酥通用?#38469;?#26465;件SB/T10032-1992
  烘烤类糕点通用?#38469;?#26465;件SB/T10222-1994
  油炸类糕点通用?#38469;?#26465;件SB/T10223-1994
  水蒸类糕点通用?#38469;?#26465;件SB/T10224-1994
  熟粉类糕点通用?#38469;?#26465;件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
  SB/T10227-1994
  粽子SB/T10377-2004
  裱花蛋糕SB/T10329-2000
  《面包》QB/T1252-1991
  《月饼馅料》SB10350-2002
  备案?#21335;中?#20225;业标准
  五、原辅材料的有关要求
  企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
  六、必备的出厂检验设备
  生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设?#31119;?/DIV>
  (一)天平(0.1g);
  (二)分析天平(0.1mg);
  (三)干燥箱;
  (?#27169;?#28781;菌锅;
  (五)无菌?#19968;?#36229;净工作台;
  (六)微生物培养箱;
  (七)生物显微镜。
  七、检验项目
  糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。
  糕点质?#32771;?#39564;项目表
序号
  检验项目
发证
监督
出厂
  备注
  1
外观和感官
  √
  √
  √
  2
  净含量
  √
  √
  √
  3
水分或干燥失重
  √
  √
  √
  4
  总糖
  √
  √
  *
  面包不检此项
  5
  脂肪
  √
  √
  *
  水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽?#21360;?#26080;馅类粽?#21360;?#28151;合类粽?#30828;?#26816;此项
  6
  碱度
  √
  √
  *
  适用于油炸类糕点
  7
  蛋白质
  √
  √
  *
  适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
  8
  馅料含量
  √
  √
  √
  适用于月饼
  9
装饰料占蛋糕总质量的比率
  √
  √
  *
  适用于裱花蛋糕
  10
  比容
  √
  √
  *
  适用于面包
  11
  酸度
  √
  √
  *
  适用于面包
  12
  酸价
  √
  √
  *
  13
  过氧化值
  √
  √
  *
  14
  总砷
  √
  √
  *
  15
  铅
  √
  √
  *
  16
黄曲霉毒素B1
  √
  √
  *
  17
防腐剂:山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠)
  √
  √
  *
  月饼加测脱氢乙酸
  面包加测溴酸钾
  18
甜味剂:糖精钠、甜蜜素
  √
  √
  *
  19
色素:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
  √
  √
  *
  根据色泽选择测定
  20
  铝
  √
  √
  *
  21
  细菌总数
  √
  √
  √
  22
  大肠菌群
  √
  √
  √
  23
  致病菌
  √
  √
  *
  24
  霉菌计数
  √
  √
  *
  25
  商业无菌
  √
  √
  *
  只适用于真空包装类粽子
  26
  标签
  √
  √
 
  八、抽样方法
  发证检验?#22270;?#30563;检验抽样按照以下规定进行。
  根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验。抽取产量****的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
  对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)。样品分成2份,?#22270;?#39564;机构,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
 
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